提前倒下的，多是抗风险能力弱的小型餐饮企业。天眼查数据，我国目前共有超过1000万家餐饮企业，其中个体工商户占比超过95%。

　　规模相对较大的上市餐饮企业，也在疫情期间遭遇滑铁卢，一季度业绩也同样全部亏损。

　　同为港股上市的餐饮公司九毛九，疫情期间，为了节省开支，关闭了客流较少的门店，并将餐厅从北京、天津、武汉三个城市撤出，目前主要分布在东南地区。

　　九毛九近日业绩预警，预计2020上半年收入同比下降23%，从盈利1.64亿人民币跌至负值。

　　呷哺呷哺同样在一月份关闭了大陆941间餐厅。根据2019年财报，其全年净利润已经下降37.7%，下半年跌幅扩大至近51%。

　　除此之外，A股上市的餐饮公司广州酒家，一季度的餐饮业务收入同比下滑54.10%，西安饮食亏数千万、全聚德亏1亿多，行业收入整体下跌。

　　随着疫情好转，餐厅运营逐步恢复，行业的忧虑在慢慢减轻。但疫情曾给餐饮业和餐饮人带来的恐惧与压力，让无数试图进军餐饮行业的人，站在门外徘徊。

　　海底捞表面亏损，实则在抄底

　　小型餐饮企业的离场，潜在的创业者不愿入场。对海底捞来说，这反而是抄底的好机会。

　　根据中国饭店协会研究院发布的《新冠疫情下3月中国餐饮业生存现状报告》，有36.28%的餐企已经关闭部分或者全部门店，59.8%的餐企表示目前门店数目仍然保持现状，仅有3.92%的餐企表示目前实现逆势扩张。

　　餐厅大量关闭，餐饮市场供给相对收缩，而疫情后期的消费需求却在逐步释放。对海底捞来说，逆势扩张，收割因为疫情倒闭的火锅企业的市场份额，是头部企业才有的实力和底气。

　　其实，在疫情之前，海底捞已经进入了快速扩张期，2018年以前，每年海底捞新开门店在30家左右，2018年门店新增262家，2019年新开门店302家，截至2019年年末，整体门店数已达768家。

　　疫情期间，公司仍在持续推进门店网络的扩张，如今年新开逾300家，总店数将正式突破上千家。

　　下沉、海外，都是主要的扩张方向。

　　2010年之后，海底捞开始进军海外，如今国际化布局已小有成效。截至2019年末，海外门店（包括香港、澳门、中国台湾及海外）数量达52家门店，营收超过22.7亿元。

　　国内的下沉市场，二线及以下城市门店数占比逐步提升，由2015年66%提升至2019H1的75%。2018年以来门店增速超过70%，且高扩张下同店表现仍然突出。

　　二三线及以下城市，海底捞客单价相对较低，95元/人左右，2019年翻台率为4.7左右，基本与一线城市持平。叠加选址、房租优势和品牌影响力优势，海底捞在低线城市的挖掘空间仍然不小。

　　火锅是中国餐饮行业最佳赛道，最适合连锁化经营。

　　2019年，国内火锅整体规模5304亿元，在餐饮整体盘子中占到13.9%。海底捞市占率仅0.5%，也许正是因此，市场才敢于给出高达数十倍的市盈率，和各种财务数据上体现不出来的信心。

　　写在最后

　　疫情期间，餐饮行业的线上销售增速普遍都在20%以上，甚至约有5%的餐饮企业凭借线上销售实现了整体业绩的逆势增长。

　　这是疫情在给餐饮行业带来负面影响的同时，给行业带来的变革、加速和运营模式的颠覆。

　　而线上销售的企业在硬件、物流、门店风格、企业形象方面和传统企业相比都是完全不同的风格。如何拥抱线上，不被来自云端的对手击败，可能是海底捞等传统餐饮巨头，接下来需要考虑的事情。

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