川菜是中国八大菜系之一，自古讲究“五味调和”“以味为本”，特别讲究色、香、味、形，兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。追古溯今，川菜的发展都与成都郫都区结下了千丝万缕的不解之缘。

川菜产业园。

　　从郫县陈家发明利用“霉豆瓣”酿造出第一缸郫县豆瓣开始，三百年来，经过无数后人对豆瓣工艺进行提炼，“郫县豆瓣”被称为“川菜之魂”。今天的“郫县豆瓣”对于成都人来说，不仅仅是一道美味的调味品，更是与地道的川菜一起，构成了极具成都特色的美食名片。

　　当前，成都郫都区依托中国川菜产业化园区，规划建设9.4平方公里中国川菜产业城，培育形成以郫县豆瓣为核心的千亿级产业集群，打造全球川菜生产集散中心、川菜人才培养输出中心、川菜文化传播中心，建设“美食之都、世界厨房”，从而让川菜香飘世界。

　　揭秘：为何郫都成为“豆瓣之乡”？

　　产于郫都区的郫县豆瓣酱被称为“川菜之魂”，走在郫都区的大街上，随处可见的就是生产郫县豆瓣酱的厂子，豆瓣酱的香味也弥漫在大街上，仿佛是走到了川菜馆里的后厨一般。

郫都区丹丹豆瓣酱巨大的厂房。王磊摄

　　郫县豆瓣具有“色红褐、油润、酱酯香、味鲜辣”之特色，采用独特的传统的特殊工艺，以优质红辣椒为主要原料经过盐渍制成辣椒胚；蚕豆制曲、发酵6个月以上制成甜豆瓣；辣椒胚按比例拌合甜豆瓣入缸翻、晒、露，历时三个月以上酿造成熟。

　　郫县豆瓣酱的独特风味，与其特殊的地理和气候条件密不可分的关系。郫都区位于成都平原中心，气候温暖、余量充沛、无霜期长、四季分明、属亚热带季风湿润性气候，终年湿润，年平均气温15.7 ℃，年平均日照时数1264.7小时，平均相对湿度84%，极有利于多种微生物生长繁殖和多种本霉系能充分完成酶解作用；同时还为郫县豆瓣翻、晒、露的工艺操作创造了良好的自然条件。

郫都区城市一景。

　　与此同时，郫都区位于岷江上游的都江堰灌溉区，水源无污染，水质条件好，为成都市水源保护区范围，且富含多种矿物质，尤其是含有多种微量元素，为“郫县豆瓣”的制作，提供了稳定而优质的酿造用水。地表土层由第四系沉积物发育而成，土层深厚，土壤以水稻土为主，可耕性和通透性较好，宜种性广，富含磷、钾、钙、镁、锰等丰富的矿物质，自然肥力高，有利于辣椒、蚕豆等多种农作物额生长，为 “郫县豆瓣”的生产提供了优质原料。

　　位于郫都区的丹丹郫县豆瓣集团股份有限公司(简称丹丹)，创立于1984年，是一家集原料种植、“郫县豆瓣”及川菜调味料研发、专业生产，品牌营销为一体的农业产业化国家重点龙头企业。

　　在传承郫县豆瓣三百多年传统工艺的基础上，该公司还采用先进的科研技术和现代化生产方式不断创新，已建成规模宏大的豆瓣晒场，以及全自动包装生产线和成套科研检测设备，倾力打造“川菜灵魂”健康品牌形象。

　　“川菜在国外一直很受欢迎，目前我们的产品已经出口到30多个国家。”该公司副总经理杨帆表示，目前丹丹通过直接销售和代理商销售，已经出口到美国、英国、韩国、加拿大、俄罗斯、澳大利亚、马来西亚等国家，未来随着海外对川菜文化的理解进一步加深，其销售量将会与日俱增，“我们也计划为外国人开发一些适合他们食用的口味和品种。”

　　高福记：以科技引领传统川菜产业升级

　　川菜香飘世界，不只依靠着数百年的传统工艺文化，更得益于川人自强不息、善于创新的上进之心。

郫都区豆瓣酱产品引海外华文媒体参观。王磊摄

　　位于郫都区的四川高福记生物科技有限公司(简称“高福记”)成立于2009年，自2003年开始，该公司从郫县豆瓣和四川泡菜中分离乳酸菌、研发乳酸菌生产技术，通过多年的自主研发与创新，成为郫都区以科技引领传统川菜产业升级的典范。

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